tisdag 26 februari 2013

Helgaktivitet - Grabbdag

Helgen började redan fredag morgon. Jag bestämde att jag skulle ha en ledig och skön dag. Detta genom att göra en klassisk Dinner for Breakfast. Alltid lika gott att bryta mot de strikta frukostnormer som råder. I sann småländsk anda blev det rester som hamnade på tallriken:


Kåldolmar, potatispuré, gräddsås och palsternacskcréme

Fredagen fortlöpte i önskad takt. Med andra ord maklig. Den avrundades ett härligt jobbpass hos min efterföljare CJ Heinze vid mitt gamla skötebarn Söderströms Källare. Med ett amerikanskt tema för aftonen gick jag därifrån flottig, fryntlig och fetnöjd. Fredagen övergick till lördag utan att riktigt tappa sin amerikanska feeling. Morgonen blev förmiddag rätt så jävla snabbt. Detta innebar brunch och således American Pancakes. Tillbehöret för dagen var riktigt nice:

Kanelkanderade äpplen
3 äpplen
2 msk farinsocker
2 msk socker
1 msk kanel
1 nypa flingsalt

Skala äpplen. Klyfta dem. Smält smöret i en gryta, ner med äpplen, sockret, saltet och kanelen. Rör runt försiktigt tills allt karamelliserats och äppleklyftorna är mjuka. Klart! Det blir som en sprängpotent sylt, kanongott!

Med avklarad brunch begav jag mig in mot stan för ett efterlängtat häng med min gode vän Fredrik. Första destination: Grand Hotel, omskrivna för sina fatlagrade drinkar. Dessa var vi tvungna att pröva. Vi hann först med en Manhattan. Det var gott. Det blev en till


Negroni och Pata Negra svålar

Destination två: MEAT för lite skitsnack med Melina och Karin över en nyinkommen öl, Mazarin från Omnipollo vilket var en riktig toppöl. Därefter - mot saluhallen för inhandling av kvällens råvaror. 

Diplomatiska vänner som vi är, kom vi överens om att välja en rätt var. Jag hade en Chablis 1er cru som låg och väntade på att bli uppdrucken hemma. Så fisken blev mitt val. Plus ett par ostron med schalottenlök i sherryvinäger. För det behövs ju nästan alltid på en lördag.


Halstrad Skreitorsk, rotselleri- och potatispuré, vinägerbakt steklök och ört-beurre blanc

2 pers

400 g torskrygg, Skrei.
200 g rotselleri
200 g mjölig potatis
Grädde
Smör
4 röda steklökar
2 msk äpplecidervinäger
1 msk honung
1 dl vitt vin
2 msk vitvinsvinäger
1 liten schalottenlök
200 g smör, rumstempat
Dill
Gräslök
100 g gröna ärtor

Rimma torsken, ställ i kyl. Skala lökarna, lägg i liten form med äpplecidervinäger och honung. Baka i ugn på 150 °C tills mjuka men lite motstånd kvar i. Ca 20-30 min.

Skala och tärna potatis och rotselleri. Låt sjuda i vatten och grädde så det täcker tills mjukt. Häll av och spara vätskan. Tillsätt en klick smör, mixa och tillsätt den sparade vätskan tills önskad konsistens uppnås. Passera genom finmaskig sil, krydda med salt, vitpeppar och lite muskotnöt.

Finhacka örterna, ställ åt sidan. Finhacka schalottenlöken, koka med vin och vinäger. Låt reducera till ca 0,5 dl. Vispa i smöret tärning för tärning tills konsistensen tjocknar, nästan som en bea. Vänd ned örterna precis innan servering.

Blancha ärtorna och slunga i smör, salt och peppar.

Torka av torsken, salta och peppra. Hetta upp en panna med rapsolja och stek skinnsidan knaprig, ca 2 min. Tillsätt en generös klick smör och vänd fisken om. Stek på medelvärme i 2-3 min beroende på tjocklek. Temperaturen ska vara 45°C i fisken. Baka ev. av i ugn om osäker.

Därefter blev det en macka helt i Fredriks smak. En klassisk, fantastisk Bookmaker Toast. Med riktigt rött kött. Gött. Till detta: iskall Lager, snaps och en Bordeaux. Extra gött.


Ryggbiff på grillat surdegsbröd, dijonmajjo och pepparrot.

2 pers

300 g hängmörad ryggbiff med kappa, rumstempererad
Vetesurdegsbröd
Majonnäs
Dijonsenap
Riven pepparrot
Tomat
Romansallat
2 Ägg

Salta och peppra ryggbiffen. Bryn hårt på ena sidan i svinhet panna med rapsolja i 1-1,5 min. Vänd om, tillsätt en kvist rosmarin och en vitlöksklyfta med en generös klick smör. Stek tills önskad temp under konstant ösning. Vi ville ha rare - ca 1 min. Låt vila på skärbräda i minst 10 min.
Skär två rätt tjocka skivor bröd. Pensla med olja eller smält smör. Grilla på bägge sidor.
Bre mackorna med majonnäs, bra med Dijon, på med sallatsblad, skivad tomat, köttet, riven pepparrot, äggula och lite finhackad gräslök. Njut av en manlig macka.

Efter denna mängd med mat behövs både kaffe och avec. Först Bowmore 14yo Golden Cask. Sjukt mungott. Kanske även skulle ha något sött också.


23-årig rom med choklad- och hallonbakelse från Gateau. 

Vi lyssnade in oss på Fredriks band, Enigma Locos, efter middagen. 


Kvällen avrundades med music session med roomie Henry

Kvällens tune: The Doors – People Are Strange - New Stereo Mix Advanced Resolution

Över och ut/ P.B.

torsdag 21 februari 2013

Untzdag - Värt att fira om något

Igår var det onsdag. Det innebar karriärsdagar på Ekonomicentrum, där man får möjligheter att träffa otaliga företag för att mingla och skaffa kontakter inför framtiden. Alltid lika mycket mysrys över att gå runt och sälja in sig själv, snacka lite löst med ibland något för käcka representanter och samtidigt få massa free shit. 

När detta var över stod åter en efterlängtad kväll fylld av experimenterande i köket ihop med Melina. Det hade gått alldeles för länge sen sist. Med cravings på rätter och undanlagdas god-viner från båda håll satte vi igång och leka. Med på festligheterna bjöd vi Carl Bodin Svensk, aktuell i något obskyrt program som heter Sveriges Mästerkock. Går tydligen på en kanal 4 eller liknande. Läs lite om och av honom på hans eminenta blogg bodinsvensk.se.


Förrätt:
Halstrad marulk, palsternackpuré, rödbetor, rom- och passionsfruktsemulsion, rostade mandlar samt dill- och passionsfruktsskum


Vitt, krispigt och snustorrt till det


Varmrätt:
Utskuren kotlettrad av vildsvin, gnocchi, eringi, morötter och
 fläskfondssky serverad apart. 


Rött, mustigt och mungott till det 


Dessert - Frisk
Tarocco-blodapelsin, vildpeppar från madagaskar, olivolja från Arbequinas och passionsfrukt


Dessert - Barnsligt Gott
Vaniljglass med chokladlager, hasselnötskrokant, ljummen hasselnötssås och Mums-Mums

När alla maträtter mumsats upp anslöt sig Axel, Jakob och Henry för mera samkväm, musik och pladder långt in på småtimmarna. Så på det hela taget en ganska trevlig Untz-dag.

Kvällen avslutades med: Kavinsky – ProtoVision

Eder vänligast/ P.B.

onsdag 20 februari 2013

Husman, god dryck och gott sällskap - Hur man förädlar en tisdag

Gårdagens dag gled förbi i en tämligen maklig takt och bestod av vanliga inslag, såsom träning och plugg. Ett guldkorn var fyndet Tarocco på ICA. Denna sort av blodapelsin är olik den vanliga blodapelsin man oftare finner. Med sitt tunna skal och sin balans av syra och sötma är den helt enastående. Köp på er kilovis om ni hittar. Riktigt bra. Nog av högfärdigt dravel.


Kåldolmar, potatis, gräddsås smaksatt med äpplemust, saltgurka och rårörda lingon.
Inte särskilt fotogenique rätt, men desto godare.

Kvällen gjordes extra bra. Detta genom att Katarina kom förbi. Vi gjorde kåldolmar. Åt dem och drack ett par öl jag plockat med mig från Kalmar sen den senaste visiten. Dessa är bryggda och buteljerade i Kalmar, på Ängö närmare bestämt, därav namnet Ängöl (BA-DUM-DUM-DISCH).


Schlager - En tysk lager.
Putsfyndigt jävla namn. Gillar det inte. Men ölen är helt fantastisk. Inte jättestor beska men tillräcklig. Frisk och fruktig. Passade galant till kåldolmarna.


En porter smaksatt med cikoria, en ört som under kristider har använts som kaffesurrogat.
Knäckig, dov och djup smak. I like.

Jag hann även med att sticka inom glasbanken här i Lund för att hämta ut en beställning. Den kom i form av ett sexpack med småburkar av Sake. Ska blir riktigt spännande att testa dessa Small Sake.



Kvällen dammade av en gammal klassiker: Imogen Heap – Hide And Seek

Över och ut/ P.B.

tisdag 19 februari 2013

Gastronomiska Äventyr i Huvudstaden

För att kunna överleva hösten behövdes en liten verklighetsflykt. Den kom i form av en resa till Stockholm med Melina. Där bodde och umgicks vi hos och med vår kära Julia. Utöver det blev det mycket mat, fest och dans. Jag tänkte att jag ska återge ett urval från denna resa för er.

Med tåg från Lund anlände jag i Stockholm en hyfsat sen tisdagskväll. Med raska steg begav jag mig mot ett bestämt mål. Flippin' Burgers. Detta vida omskrivna hamburgerhak, som via en resa genom USA jagat reda på den perfekta burgaren, har fått fantastisk kritik från mer eller mindre samtliga besökande. Köer ska ha ringlat hundratals meter och burgare slukats i tusentals under det knappa år de hunnit ha öppet. Förväntningarna var alltså skyhöga. Mitt val föll på deras signaturburgare, en dubbel cheese och en mikrobryggd öl. Som förväntningarna infriades. Det var gott. Jävligt gott. Bra så.


Flippin' Burger

Kvällen därpå var det dags för en av höjdpunkterna på resan. Vi hade platser bokade på Frantzén/Lindeberg för avsmakningsmeny. Utnämnd till Sveriges bästa restaurang med två stjärnor i Guide Michelin. Även här var förväntningarna skyhöga. Vi välkomnas i porten utav en äldre herre i cylinderhatt, cape och med käpp. Förs till våra platser, som är vid Chef's Table. Det innebär att vi får sitta mitt framför kockarna där de gör i ordning rätterna. Vi har en mycket trevlig interaktion med huvudkocken, som presenterar varje rätt ingående och svarar på alla frågor vi har. Som är många, vetgiriga som vi är. Ett glas Champagne serveras och sedan är middagen igång.


Personligt surdegsbröd som jäser vid var plats


Amouse boucher (fr. v.):
Morotsmacaron fylld med fågellever & dragon
"Vichyssoise", tryffel & aska
"Chubai" 46 mån på vitmossa med torkad svamp
Speltbrioche med rostad vitlök & kycklingskinn
Blod & lever med rödbeta & inlagda lingon
Grishuvud i krämig blomkål med Kalixlöjrom


Ostron 62°C med Jerseygrädde, torkat sjögräs & fryst havtorn


Mälargädda med kungskrabba kokt i öl & krondill


Extrarätt:
Benmärg på rökt persiljekräm med Royal Beluga Caviar (per se) & syrad grädde


Ingredienslistan på Satio Tempestas


Satio Tempestas - Säsongens Smaker
45 ingredienser. 44 grönsaker & friterat fiskfjäll


Surdegbaguett, nyavbakat med rökt smör, buffelsmör med aska &
nykärnat smör mitt framför oss


Hitrapilgrimsmussla med tryffel & emulsion


Tartar på pilgrimsmussla och Dashibuljong


Huvudkocken askar lammet med japansk vit ek


Grillad marulk med tryffel, lök, sås på levern & bottensats på raps


Fryst morot & grapefrukt med olivolja, rosépeppar & rosmarin


Lammtartar, buffelyoghurt med torkad lavendel, spiskummin och rökt aubergine


Rôtistekt lantkyckling, tuppkam, musseron, kinesisk flugsvamp, hasselnötter & brynt grädde


Finishing touch på en av desserterna


Rôtistekt Hokkaidopumpa med Gotlandstryffelglass, müsli, tryffelhonung & pumpakärnsolja


Havtornssorbet med vispad Oolong-mousse. Maräng smaksatt med Machaté, syltade fläderbär & kristalliserad sjösallad

Petit Fours (fr. h.):


Bitter Manjarimacaron med åkerbär
Macaron med höaska, salt karamell & tjära
Nyponmarmelad & grädde
Valnötsturron


Fondantglaserad blåbärssockerkaka med rostade pinjenötter, bark & inlagda granskott


Krispigt blodflarn med crème på grisblod, syltade fläderbär & bitter choklad


Knäck på fermenterad vitlök

Det var några rätter till som vi inte hann fota. De var goda de med. All denna mat sköljdes ned med strålande, obskyra viner. Allt som allt var detta en upplevelse långt utöver det vanliga. Utan tvekan den bästa restaurangupplevelse jag har haft och jag förstår varför stället har fått de utnämningar den har. Kockarna jobbar så synkroniserat, som koreograferat i en symbios. Riktigt vackert att se. Rätterna var enastående. Vi satt där och njöt i fem timmar. Helt fantastiskt. Det enda som störde vår ro var en skrytig österrikare bredvid oss med troféfru som tillbehör. Det dövades dock bort tack vare maten. Om tillfälle fås, gå dit!

I temat leva livet: Lune – Don't Be Sober

Allt för nu/ P.B.

måndag 18 februari 2013

Kalvdans, råmjölkspannkaka eller näringsbomb

Efter nedan nämnda potatisfest var det på sin plats med en liten rekreationstur till Småland. Lite lugn och ro var precis vad min kropp skrek efter. Anledningen till hemfärd var att min kära mormor fyllde 75 år och det skulle så klart firas med pompa och ståt. En heldag av äta, sitta och prata stod på schemat. Helt i min smak.

Hemma hos min mor och far har vi goda grannar. Ett par av dessa goda grannarna, Magnus och Katarina, är lantbrukare och har både lamm och nötkreatur. Det senare är anledningen till detta inlägg. För en dryg vecka sedan födde en utav deras kor tvillingkalvar. Dessvärre var dessa dödfödda. En tragisk historia. Men inget ont som inte för något gott med sig. I och med kalvarnas för tidiga passering fanns nu en massa råmjölk till övers. Råmjölk är alltså den extra näringsrika mjölk som kalvarna diar på, eller kommer med första mjölkningarna efter kalvning. Den är riktigt gul, innehåller extra mycket fett, protein och mineraler. Den höga proteinhalten gör att råmjölken koagulerar vid upphettning, likt en äggstanning. Råmjölk får inte säljas i dagligvaruhandeln utan man måste mer eller mindre känna mjölkbonden i fråga för att komma över denna delikatess. Magnus hade alltså kommit förbi med en generös portion råmjölk och jag fick därmed nöjet att laga råmjölkspannkaka, eller kalvdans som det också heter, precis som min farmor brukade göra.

Jag ogillade länge råmjölkspannkaka som liten. Dess lite wobbliga konsistens, slående lik brûléepuddingens, var inte riktigt i min smak. Dum som jag var. Dock utvecklade sakteliga jag ett tycke för denna delikatess och idag älskar jag den. Därför blir jag extra glad när jag får laga det efter min farmors recept, till min fars glädje. Smaksättningen i denna version är kardemumma och bittermandel. Man kan byta den ut mot kanel eller vanilj, det blir också ljuvligt.

Farmor Ingrids Råmjölkspannkaka

1 liter råmjölk
5 dl standardmjölk
1 msk socker
1 nypa salt
1 tsk nymortlad kardemumma
1 bittermandel, finriven
1 dl skållad mandel, finhackad
Smör till formen


Sätt ugnen på 150 °C. Gör i ordning ett vattenbad i ugnen. Vispa samman ingredienserna. Gör ett stekprov av smeten. Den ska koagulera. Är den för fast, tillsätt mer mjölk. Är den för lös går det att tillsätta ett vispat ägg. Smaka upp. Häll upp i smörad form. Baka i 40-60 min beroende på ugn, i nedre delen av ugnen. Konsistensen ska bli något fast men inte för hård. Skaka till formen lite, den ska rysta lite i mitten, men inte skvalpa som av interna vågor. Kakan ska inte heller få för mycket färg.

Låt svalna något och ät ljummen med en god sylt. Eller låt vila över natten och värm sedan upp försiktigt i ugn.


Denna kaka bakades till dans: La Fleur - Tjuvlyssnerskan

En fortsatt god måndag önskar jag er /P.B.

söndag 17 februari 2013

Potatisfest hos Tourettes

Pang! Jag är tillbaka. Efter en otroligt hektiskt höst fylld med massa plugg och massa kul har jag nu hunnit återhämta mig och ta tag i den här bloggen som har fått stå på standby ett tag.

Vad passar då bättre än att berätta om 2013s första, största matfest. Den gick av stapeln i fredags och tillägnades min gode vän Jonas. Hans Moa kom med idén att ha en enastående middag i temat potatis, Jonas favoritföda. Efter att slagit våra kloka huvud ihop kom Melina, Moa och jag fram till en femrätters meny i potatisens tecken. Den såg ut som följer:

Kokt, krossad rostad potatis, rödlök, avhängd gräddfil & laxrom

Råraka, aioli & rökta räkor

Mandelpotatisbakelse med västerbottenost, långbakt fläsksida, sauterade morötter & sockerärtor samt jos

Pommes Frites med två ostdippar

Sötpotatispaj med vanilj, kardemumma, vit choklad och italiensk maräng

Avec: Potatisbrännvin


Potatisprepp


Presenten från Melina och mig. Fult inslagen.
Öppnad av oss innan Jonas ens hunnit se den.


Krossa, toppa & rosta


Glad grek med rätt 1 & 2


För kul fest orsakade bildbrist. Hursomhelst rätt 3


Presentutdelning - Stor, svart chipspåse


Hur farligt nöjd man kan bli över 20 påsar chips


Sötpotatispajen

Det blev en riktigt bukfylld middag med öl, vin och snaps som sig bör. Kvällen avrundades med en stabil och stökig utgång på Lunds Nation där vi mötte upp härligt strålande folk.

Där stampade vi takten till Dimitri Vegas & Like Mike - Wakanda

Tills nästa gång/ P.B.