lördag 22 september 2012

Inaktuellt men ändock: Smålands Skogar Har Hedrats med Berthssonskt Besök

Efter en dödsföraktande biltur fueled by glass, pucko, kaffe och rallymackor, Oslo-Gullabo på 65 mil, värmde sensommarsolen mitt anlete fint vid ankomsten till mitt gamla hem. Väl där var det rivstart, raka bud från farsan, nu måste du koka fond. Med ett gäng bra ben, 50/50 älgkalv och vildsvinssugga gick jag lös i köket. 


Rosta, deglasera, sjud och pilla

En god fond är inte så svårt att göra, det tar bara lite tid. 
Jag använde omkring 3 kg ben, 3 msk tomatpuré, 1 kg morot, 1 kg rotselleri, 1 kg gul lök, 1 vitlök, 10 vitpepparkron, 5 enbär och 2 lagerblad.

Först: Rosta benen i ugn på 225 grader. De ska bli riktigt brynta men inte brända. Tar omkring 40 min, se till att röra runt lite i formen under tiden så det inte bränner. När det gått 20-30 min, lägg några matskedar tomatpuré i en mindre ugnsfast form och ringla över lite rapsolja. Låt det rosta med i ugnen resten av tiden, under några omrörningar. Då bränner inte det heller.

Under tiden, skala rotselleri och skär upp den i grova bita tillsammans med morötterna. Halvera lökar och vitlök. När benen är färdigrostade, rosta rotsakerna i ugnen. Tar omkring 20-25 min. Leta nu upp den absolut största jävla grytan du kan hitta. Vräk ner alla godsaker i den och fyll upp med vatten. Tänk på att skrapa ur pannorna med vatten och häll även ned det i grytan. Sitter massa goda smaker däri botten. Tillsätt enbär, pepparkorn och lagerblad och ge allt ett uppkok. Sänk sedan värmen och låt det bara sjuda smått, smått. Det får inte koka. Då blir fonden grumlig. Och det är inte bra. Skumma av grytan från överflödigt fett kontinuerligt under koktiden. Nu ska grytan helst sjuda i minst 10 timmar. Konstant avskummande. Så det kan vara bra att ha en lillebror eller annan betjänt som kan ordna med det medan du gör viktigare saker. Tillsätt vatten under tiden också så alla ben och rotsaker är täckta med vätska. 

När grytan sjudit minst 10 timmar, gärna längre, ta av från värmen och låt stå och dra över natten. Vid uppvaknande, innan morgonkaffet, sila av grytan. Noga. Ingen vätska får gå till spillor. Men pressa inte heller ur vätska ur grönsakerna. Då blir fonden grumlig. Och det är för djävla dåligt. Nu har du en buljong. Detta ska nu sakta och fint reducera ned till en småklistrig vätska som kommer bli en helt underbar fond. Det ska reduceras ned till minst hälften. Gärna mer, för då tar det inte lika mycket plats i kyl eller frys. Blir det väldigt reducerat kallas det klistriga resultatet demi-glace. Det är överkurs idag. MEN, detta kommer också ta tid OCH det kan komma att kräva mer skummande. Så ropa dit din undersåte, ge hen en slev medan du går o tar en fika. 

När du har fått en önskad reduktion, ta av från plattan, låt svalna något och du har då tre alternativ: Tratta över i isbitspåsar, täpp igen dom och frys in. Låt svalna helt och du har en geleaktig platta i botten av kastrullen(det kommer från benen och är nice) stjälp upp den och skär ut kuber. Plasta sedan in dem noga i glad pack och frys in. ELLER så gör en sjuhelvetes stor batch med den godaste såsen du nånsin gjort. Det är upp till dig. Jag tycker alla alternativ går bra. Så länge det inte är jag som genomför plastandet i alternativ två. Det har man tjänstefolk till.


Kantareller och avocado på surdeg

Middag ska man ju också äta. Pappa gillar att...nä förlåt, han är besatt av att plocka kantareller. Det är bra. För kantareller är ju gott. Så vi smörstekte dem med lite schallottenlök, vitlök och till det gjordes en simpel avocadoröra. Gröpa ur avocado. Pressa i citronsaft. Lagom mycket. Riva i lite citronzest(från tvättat citron), röra rund med sked tills det blir en grovgrötid röra. Salta och peppra. Smakar det bra - klart. Annars, fixa till det. Som bas, grillat Levainbröd, topp med lite hackad gräslök och hyvlad parmesan.



Älgryggbiff, rostad potatis, baconlindade haricot verts och rödvinssky med rödlök

Main blev potatis puffigt rostade med, vitlök, timjan, mkt olja och smör i 225 graders ugn. Tog omkring 25-30 min. Det går att göra en stund i förväg och sen bara värma på innan servering. 

Såsen består i skivad rödlök som fräses på med smör och olja tills glansigt och sött. Då drar man på en ansenlig mängd rödvin i pannan och låter det reducera ned en bra stund. Sen tillsätter man den fond som man gjort innan. Därefter smakas såsen upp med salt, peppar, ev. lite socker och syra. När man är nöjd drar man i en generös klick smör och tar såsen från plattan under omrörning(det kallas montering/glansa av såsen). 

Ryggbiffen ska rumstempas, saltas, pepparas och grillas sedan på het grill några minuter på var sida. Låt vila i cirka 15 min innan tranchering. Under vilan kan de baconlindade bönorna grillas. Baconet ska bli krispigt. Vid det laget är bunten klar. Försök att inte grilla de på en alldeles för het grill. Då går det inge bra. Detta gick bra. Se till att allt är varmt och fint, servera sedan hungrig familj.


Kalvcarpaccio

Eftersom jag varit borta merparten av sommarn så hade jag mycket att ta igen med min kära vän Micke Ferm. Vi löste detta genom att gå på Gröna Stugan i Kalmar för en trevlig middag. Det var gott. Inga krusiduller utan gott käk.


Kyckling med äpple och gnocchi



Mormors kroppkakor! Magiska.

En soliga dag i sena augusti. Det betydde att jag tog motorcykeln på en sväng. Det var inte dumt. Att sedan få avrunda dagen med något av det bästa jag vet: Riktiga, ångande nykokta kroppkakor av mormor med lingonsylt, smör och mjölk. Svårt att få att se sexigt ut, men efter en(eller snarare tre) omgångar av dessa klimpar av kärlek så är man förnöjd. Totalt utslagen i matkoma, glänsande av smält smör kring läpparna och tystnad uppstår. Det är då man lägget sig på golvet och försöker bli människa igen. Det är inte lätt när mormor sedan propsar på äppelpaj med vaniljsås. Småländskt trugande i dess puraste form.

Jag åt en bit. Det var gott.


Trivsam middag med trivsamt sällskap hos Magnussons

Som sagt hade jag mycket att ta igen på den småländska sociala biten. Därför var det fantastiskt fint att bli inbjuden till Viktor Magnusson med hans bättre hälft Olivia och Calle Holm på sin gård för en kväll med matlagning, vin och struntprat. Ljuvligt. Det blev rustikt. Vildsvinsstek, rostad potatis, kantarellstuvning, pressgurka och mamma Magnussons hemkokta vinbärsgelé. Det gick inte av för hackor och inte ett uns av föda blev kvar. Knappt något av cheesecaken som kom efteråt heller. 

Mer vin och snack i soffan och avslumrande framför öppna spisen. En ypperligt bra kväll som sedan gick över till tidig förmiddag där det sköts lite lerduvor. Typiskt bra häng.


Råraka, vispad creme fraiche, rödlök o rom

Under visiten i Oslo hade jag fyllt år. Firas ska man ju. Så släkten kom, fick lite mat, hade lite trevligt, gav mig gåvor och en princesstårta. Det gjorde mig glad. 


Sneaky crayfish

Senare samma kväll lyckades även en kräftskiva klämmas in med kära gamla återseenden. En kräftskiva som den ska vara med egenfångade skaldjur, snaps, öl och sång. Som sedan avrundas med rundpingis i högklackat och dans på borden.


Västerbottenspaj med kantareller. Den var eftertraktad.

Ja, detta var en lite sen rapport med vad jag hann med under några dagar i Gullabo. Jag hade skoj och det är något jag tänker fortsätta ha!

tisdag 4 september 2012

Lärosätet i Lilla Lund Låta Oss Leka

Då var det åter dags. HT-12 är här och jag med den. Tillbaka i kära Lund och det är riktigt skönt. Ny roommate på Penthouse har det också blivit och det kommer bli helt galant. Taggad och redo för en höst fylld av matlagning, stök och kanske lite studier om det vill sig.

Dag två av terminen var det idag. Strategic Management och Leadership står det på schemat. Av någon outgrundlig anledning hann dagens korta intro göra mig kinkig. Förstår inte varför, utan känner mig istället som en hormonell kvinna. Detta löste jag enkelt genom att glida in på ICA för att fylla upp det tomrum som sommarn åsamkat min kyl. 


Jag köpte helt enkelt svindyrt smör. Det gjorde mig glad.


Gott på bröd. Inte särskilt speciellt vid stekning.
Jag stekte med det.

Efter att ha varit i mitt föräldrahem under en vecka, vilket ALLTID resulterar i stinn mat/matkoma (helt okronologiskt kommer ett inlägg om detta senare), så var jag sugen på något lätt till middag. Jag hittade grejer i frysen. Gjorde en sallad.


Skogssallad

Ingredienser

Älgfilé, gärna kalv då det har mjällare smak och funkar fint med sallad.
Valnötter
Kantareller
Rårörda lingon
Sallatsmix
Valnötsolja
Lingonvinäger
Salt & Peppar
Smör & Rapsolja

Lägg sallatsmixen i isvatten i 10 min. Rumstempa köttet. Slunga sallatsmixen torr. Gör en vinägrett på valnötsoljan, lingonvinägern, salt och peppar. Smaka upp så syran är lagom. Rosta valnötterna i torr panna. Stjälp ur och torka ur nämnda panna. Vrid upp till max. Tillsätt rapsolja. Salta och peppra köttet. Bryn köttet runtom. Släng i en vitlöksklyfta och en generös klick smör. Ös köttet runtom med smöret tills du tycker köttet känns lagom. Det beror på vilken färg du vill ha. Min bit gick kanske 2 min på var sida. Ta ur pannan och låt vila. Sänk värmen och stek kantarellerna i pannan till önskad konsistens. Smaka upp. Ta väck vitlöksklyftan och stjälp ur svampen. När köttet fått vila, 10-20 min beroende på storlek, skär upp det. Dressa sallatsmixen med vinägretten i en skål. Lägg upp. Ät och bli sådär lagom mätt.

På Penthouse Berthsson&Rybäck 's dansgolv i afton: Hardwell – Encoded - Dada Life Remix